未等到“报复性”消费来临,餐饮巨头企业“海底捞”就涨价事宜进行了道歉。

疫情之下,有人说“涨不涨价,那是餐饮店的事,问题是我去不去吃?”

也有人说:“猪肉涨价了,饭店不用猪肉吗,养猪场老板会道歉吗?”

面对当前现金流压力,餐饮企业活下去成了最高的纲领。

调查:疫情当前,大多餐企无涨价计划

消费仍在回暖中 ,苦于经营压力,各行各业都在尝试各类方法进行自救。

多地政府发放消费券,作为促进消费的方式,外卖平台纷纷响应号召,餐饮企业也参与其中。

从餐饮企业自身的角度出发,他们当下要做的,是想办法挽回自己的损失,并且为下一步发展,做好充足的现金流和人员准备。

可是,这对于餐饮人来说,真的很难吗?对此,《中国食品安全网》记者联系了多家餐饮企业。

对于,疫情期间餐饮如何自救?如何看待餐企“涨价“事宜,在采访中,不同的餐饮企业给出了不同的答案。

4月15日,《中国食品安全网》记者走访北京市丰台区附近几大餐饮公司,部分餐饮企业表示,除外卖业务疫情期间正常营业之外,堂食最近才逐步恢复。

其中多家餐饮企业表示,随着疫情防控形势好转,餐饮企业陆续复工,但生意却还远远没有恢复。

图片KFC丰台门店充值活动现场(谭妮)

肯德基宅急送于2020年3月22日—2020年6月22日推出了“一次性充200送总价值88元KFC劵包”优惠活动。活动力度空前。

《中国食品安全网》记者看到,虽然早已过了午饭饭点,肯德基门前依然排起了长队。

对于疫情期间,价格是否有所上涨,工作人员告诉《中国食品安全网》记者,没有任何变化,并且也没有涨价,同时还可以享受以上优惠。

据了解,肯德基、必胜客母公司百胜中国2月份发布了2019第四季度及全年财报。

财报显示,截至四季度末,百胜中国拥有的餐厅数达到9200家。而受到此次疫情影响,该公司目前已有超过30%的餐厅暂停营业,仍在营业的餐厅销售额也在下降。

走访过程中,丰台区阿里食府工作人员告诉《中国食品安全网》记者,下周一(4月20日)他们才可以恢复正常营业并恢复堂食,但是只有牛肉拉面,其它菜品依然没有,价格也并没有上涨。

旺顺阁鱼头泡饼总部基地店负责人告诉《中国食品安全网》记者,线上外卖业务疫情期间一直是正常营业状态,堂食4月1日才正式恢复,来店人员并不多,菜系及菜品也都没有涨价,没有涨价计划。

“我们一直没有恢复堂食,什么时候恢复,现在也不知道。只接受外卖,菜系也并没有涨价。”田老师红烧肉丰台汽车博物馆店工作人员告诉《中国食品安全网》记者。

北京某大型餐饮连锁店负责人接受《中国食品安全网》记者采访时表示,海底捞和西贝莜面涨价时,我们也有想过涨价,但当前竞争异常激烈,因为疫情原因,很多品牌都加入到外卖赛道上来,想涨价不容易,而且顾客不太会买账。

“说实话,商家是很难,但在当前的情况下,顾客也很难,大家都很难,这种情况下涨价是不合时宜的。”北京某大型餐饮连锁店负责人向《中国食品安全网》记者表示。

丰台区永和大王在接受《中国食品安全网》记者采访时表示,堂食近日才恢复,对于店内各类菜系价格有涨有降,但是总体而言,价格并没有上涨,相比疫情前是没有任何变化的。

重庆某知名亲子餐厅营销负责人接受记者采访时表示,所谓“涨价“,应该也是个别现象,属于品牌影响力、人流比较大的餐企。我们虽然是重庆还能排上名次的餐厅,但莫说涨价,降价都吸引不来人。

周围的火锅店、西餐厅,都降低了身价,推出1元咖啡、5元火锅,其实降价很砸品牌的,但都不得已,降了不赚钱,但能活,不降就死掉了。所以在品牌和生存之间,取一个平衡。

同时,他表示,这里谈的“涨价”,是从商业角度谈的,不涉及道德层面,对于餐饮企业而言生存是第一位的。

看法:相对于涨价而言,价格“实惠“才是生存之道

中国烹饪协会的报告显示,今年春节期间,93%的餐饮企业选择关闭门店,78%的餐饮企业营业收入相较去年同期损失达100%以上。

也正因此,随着全国疫情防控形势持续向好,全国多地领导干部带头“下馆子”,旨在引导广大市民在做好防护的前提下,逐步恢复正常消费。

图片来自网络

对于餐饮行业涨价,中国科协科学传播首席专家、食品科学博士范志红4月12日在微博发表评论表示,餐饮业因疫情3个月停业,损失惨重,元气大伤。

现在人力缺乏,原料涨价,餐位减少,在市场经济情况下,成本提高之后价格上升,是很自然的事情。

强迫不能提价,产品品质反有下降可能。应当鼓励餐饮企业在保持品质的前提下,多打折,多赠券,鼓励消费者增加消费次数,这样双方都能得利。

对此,有消费者质疑,羊毛出在羊身上,促进消费是根本,实则消费券仅仅是促使消费的噱头。

消费者王先生表示,涨不涨价,那是餐饮店的事,问题是我去不去吃?现在是疫情特殊时期,能打包我就不会选择堂食。能自己做我就不点外卖。

消费者韩先生表示,如果涨价,讲清楚涨价的原因,我是可以接受的。毕竟商家也是要付薪水给员工的,大家都要生存,只是店家也要承担涨价后的客流源流失问题,所以我觉得就看自己的选择,当然双方互惠的方式是最好的。

另有消费者认为,企业有涨价的权利,消费者也有不吃的权利,企业定价自主,消费者吃不吃也自主,各自量力而活。

对于外卖平台的电子优惠券政策,消费者张女士向《中国食品安全网》记者打了个比喻:“外卖平台的各类优惠劵像是节日打折似的,平时卖5元,然后涨到10元,用了优惠券减完还是5元。作为消费者更愿意买,因为大家的心理期望已经被抬到10元钱了,这是一种利用人们心理的营销之术。”

她认为,这种餐饮又不是必需品,商家涨价人们就可以不吃它,或者去吃替代品。当然涨了价可以提高利润,还可以减少服务员的负担,这些都是商家的。

对于消费者张女士的质疑,4月14日北京某大型餐饮连锁店负责人接受《中国食品安全网》记者采访时表示,作为消费者有这样的疑问很正常,既然羊毛出在羊身上,那为什么商家不可以通过涨价来平摊一下成本?

北京某大型餐饮连锁店负责人表示 ,从外卖平台的角度来讲,平台有一个动态的监控系统,就是监控商家和其他平台的价格体系,并做对比。

如果商家价格高于其他平台的价格,外卖平台就会采取一些惩罚措施,所以商家从这点来讲 是不会采取私自涨价的措施

另一点,如果商家涨价,那顾客自然会选择同类型的其它的商家,相对商家又是比较分散的。

所以如果没有形成一个权威、统 一、联动的机制,对于餐饮商家单个涨钱然后通过优惠券再降低成本,几乎是不可能实现的。

现象:未等到报复性消费,这些餐厅就已倒下

3月,海南、江苏、湖南、青海、广东、河南、安徽、浙江、云南、重庆、山东、四川、福建等省份,陆续传出了餐饮开放堂食的消息。然而,在停摆一个多月后,很多餐饮店却倒在了复工前,门口贴出了转让的告示。

同月,国家连锁经营协会发布调研报告称,餐饮股全线大跌,海底捞市值蒸发177亿,多地政府发放消费券,拟引爆餐饮。但尽管如此,北京30%的街边餐饮店,永远定格在了2020年的1月停业的那一天。

微信朋友圈宝爷说,“我怕我是真的等不到春暖花开之时了。”

也有人说,我已经伤痕累累,负债累累。祝福其他餐饮兄弟姐妹,有可能我先不见了。

还有的人,“我们不裁员,不降薪,但是我们店倒了!转出去没人接手,不转,一直在赔钱……难呐”。

业内人士预估:此次疫情对餐饮行业的影响是非常大的,78%以上的餐饮企业营业损失突破了100%,此外,预计2020年第一季度内保守估计月倒闭率超过20%,而此次疫情过后,餐饮行业可能还会迎来“倒闭潮”。

《中国食品安全网》记者,通过整理发现,全国各地连锁餐饮企业似乎迎来了他们未知的寒冬。更有媒体发布评论“”每6分钟倒闭一家”。

图片来自网络新闻截图

01

4月,汉堡王新西兰公司的控股母公司正式宣布破产,自从新西兰爆发疫情以来,汉堡王在新西兰的门店一直处于关门歇业的状态。在关门近一个月以来,汉堡王在新西兰的业务也走到了尽头。

02

3月12日,有网友在增城家园论坛爆料,广州一知名大型酒楼胡桃里音乐酒馆增城万达店宣布3月31日停止营业。

03

3月4日,济南桃源酒店位于济南经七路的分店关闭,这家成立于1994年的餐企曾被称为济南餐饮界的“黄埔军校”。

04

2月29日,开了16年的日式居酒屋“饗和民”深圳万象城店宣布正式结束营业。关闭了所有的7家分店,退出了中国市场。

05

2月27日下午2点,成都远洋太古里Koyama小山日本料理店内,店长余星海和他的店员们,正在进行结业前最后的收拾和准备工作,一封给内部员工的结业信意外流出,让这家开业已三年多的明星日料店,以“疫情影响下太古里首家真正关停餐饮商户”的称号站上舆论浪尖。

06

2月11日,上海莫尔顿海鲜牛排坊,原本在上海拥有莫尔顿牛排坊、莫尔顿扒房及全球唯一一家的莫尔顿海鲜牛排坊,3家门店均发出停业通知。

另外,还有诸多《中国食品安全网》记者未统计到的倒闭的餐饮企业,以亿为单位的损失额,以万为单位的倒闭数。每个数字的背后,都是一家家企业的生死存亡、千千万万人的就业。

4月15日晚,黑龙江省烘焙协会秘书长李罡朋友圈发评论,为依旧坚守的餐饮人鼓劲、点赞、加油。

“这个月就要交租了,但是交完租,发完工资,下个月不知道怎么办了!”疫情下,这是很多餐饮老板的真实写照。

在各地的商圈走一圈,原本热闹的餐饮门店,不少门店紧紧关闭着,有的写着搬迁,有些写着转让,甚至有的直接贴出了关门停业。很多,以往熟悉的餐饮品牌渐渐退出了我们的视野,以前常吃的一些店,也不知道消失在哪里了。

值得注意的是,《中国食品安全网》记者在采访过程中,有不少餐饮企业向记者反映,除了倒闭的餐饮企业之外,目前部分有外卖业务的的餐饮企业,一部分成本压力来自于外卖平台的佣金,并希望平台能够适量降低佣金以缓解餐饮企业眼下的经营困境,帮助企业渡过难关。

揭秘行业:报复性消费不会来,重创下的餐饮业绝处逢生还要经历二道坎

报复性消费,对于那些两个月来苦苦挣扎在破产边缘的服务行业,这也许就是最大的期许。不过,奶茶和麻辣烫的外卖不过是低消费产品,并不能足够说明问题,报复性消费真的会成为普遍现象吗?

接受《中国食品安全网》记者采访时,各方专家观点如下:

看懂经济研究院研究员上海金融与法律研究院刘远举:

餐饮行业接近完全竞争市场,对于此前涨价的两家巨头餐饮企业,按纯市场行为去看待就可以了。

报复性消费的说法,其实暗藏了一个前提,那就是疫情突然的中断,现在看来是不可能的。

关键是消费的恢复,是否出现一个尖峰,至少目前看来报复性消费是不会来临的。

上海财经大学、电子商务研究所教授崔丽丽:

现在经济处于下行周期,可能很多人会选择“捂紧钱袋子”,所以并不一定会有报复性消费。

当然,从餐饮层面来讲,相较其他行业受到经济下行的影响可能略小。也许很多人吃腻了自己在家做的饭,想要在饮食方面开展消费,但仅限于日常餐饮消费,而非改善性的餐饮消费。

总体而言,经济不好了消费不会大规模普遍性反弹。吃是最基本需求,可能会有部分有能力的群体选择改善。

北京某大型连锁店负责人:

不太会出现报复性消费,至少目前还没有看到。如果疫情后就业和收入问题得不到缓解,餐饮消费肯定是会受影响的。

企业资金流是大问题

《中国食品安全网》记者在走访过程中多家餐饮企业反映,目前经营形势一时难以好转,企业资金流是个大问题。

希望有关部门能加大支持力度,保障银行不抽贷、断贷,降低餐饮业银行贷款上浮利率;适当延后企业还本付息时间或给予免息、贴息支持;给予一般餐饮企业特定的银行工资薪金信贷等。

同时,希望能给予餐饮企业一定时间期限内的税收、水电费、垃圾处理费等减免政策支持。

重庆某知名亲子餐厅营销负责人向《中国食品安全网》记者表示,我们在重庆,目前政府在通过发券、降租金等方式进行救援。但我们所在的商圈,本身人流不太好,没有纳入其中。目前的现状是:每月20万的租金及复工营业半个月5万元的营收。

目前的自救方式主要在租金和流量两个方面。

具体做法是:

一是和物业进行艰难的谈判,谈了有2个月了,降低租金费用,为我们生存留出几个月的时间;

二是创新菜品,研发性价比高的爆款餐食,吸引客流;

三是联合其他品牌,一起策划活动,为整个商圈带来人流(商圈没有人气一直是个问题)。

外卖平台佣金高,餐企难以承受

为减少损失,一些中高档酒楼开始试水外卖配送业务,增加配送能力、研发新菜品、拓展新业务。

在深圳,政府和当地餐饮烹饪协会推动餐饮企业以“移动餐吧”形式,进驻小区、写字楼和工业园区。

但一些餐饮企业的外卖业务开展得并不理想。

某大型连锁店负责人强烈呼吁,外卖平台减少佣金。他表示,目前整个餐饮行业绝大多数的毛利润在百分之五六十,最高的抽点到了 26%,最低的也在18%左右。

对于商家而言,商家还需要承担推广费用包括一些其他的营销费用,累积起来如果按照 25 个的抽佣比例,综合运营成本平台应该是 30%以上。

如果是在 50%—60%毛利情况下,砍掉 30%的利润作为平台费用,只剩下来 20%—30% 之间的利润。这个利润再用来平摊房租的支出和人工水电的支出,几乎很多我所接触的商家不赚钱甚至赔钱。

他表示,疫情以来,经常会看到一些小的餐饮店,尤其做外卖的,转让率是非常高的,而且每年平台上关店率和新开店的流转率非常高,这一点可以看出来小的门店生存压力是非常大的。如果一味提高商家佣金,我认为外卖平台无疑是杀鸡取卵。

深圳烹饪行业协会近期倡议餐饮企业与外卖平台合作,希望企业改变经营方式减少损失,但部分大型餐饮企业并不积极。

“堂食和包厢业务占餐厅营收大头,外卖附加值低,大型餐饮企业难以仅靠外卖模式维持贷款、房租、员工工资,以及外卖平台的高佣金。”

同时,《中国食品安全网》记者也希望,外卖平台可以酌情考虑商家的呼吁,降低佣金,帮助企业渡过难关。

采访手记

采访结束了,心情久久无法平静,疫情逐渐得到控制、全国复工复产,停摆多日的餐饮门店陆续恢复营业,提供堂食服务。

但客流量始终无法恢复如前,对于他们又有多少失眠的夜晚?经历了多少道难关?

让我们一起携手帮助他们度过难关,相信随着疫情好转,国家各类政策的扶持,餐饮人一定会绝处逢生,关关难过关关过。

作者:谭妮妮

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